La pasta è ricca di amido e carente di alcune vitamine, sali minerali e aminoacidi (in particolare la lisina) ed ha un contenuto di lipidi estremamente limitato. E’ tuttavia sufficiente aggiungere alla pasta salsa di pomodoro e grana grattugiato per ottenere un alimento completo ed equilibrato, ad un costo contenuto.
Cuocere la pasta
Versare in una pentola 1 litro d’acqua per ogni etto di pasta da cuocere. Quando l’acqua bolle, aggiungere sale grosso, circa 10 gr ogni litro d’acqua, e subito dopo la pasta, mescolando delicatamente con una paletta forata o con un forchettone, a seconda del formato.
Fare riprendere al più presto il bollore (se si copre la pentola, attenzione ad evitare la fuoriuscita di schiuma che potrebbe spegnere il fuoco) e continuare la cottura, mescolando di frequente per evitare che la pasta ‘si incolli’. Nel caso in cui si formassero ugualmente tali ‘agglomerati’, aggiungere un poco di olio d’oliva e cercare di separarli.
Controllare più volte la cottura della pasta e non appena il suo interno perde il classico colore biancastro che corrisponde alla ‘cottura al dente’, versare un po’ di acqua fredda per bloccarne la cottura e scolare. Tener presente che, nel caso in cui si voglia ripassare la pasta in forno, è bene scolarla ben cotta, per evitare che assorba in seguito una quantità eccessiva di condimento. Condire immediatamente la pasta dopo averla scolata e, se dovesse risultare troppo asciutta, aggiungere qualche goccia dell’acqua di cottura.
Servire subito in tavola, ben calda.
Per quanto riguarda la cottura, oggi si registrano due orientamenti: la drastica riduzione dei tempi di cottura, per mantenere più freschi i sapori ed evitare la cottura prolungata dei grassi; la separazione delle cotture, non più realizzata ‘tutto in uno’, bensì rosolando rapidamente l’elemento caratteristico sfumato con il vino, e aggiungendo la salsa di base già cotta, senza portare a bollore.
Per quanto riguarda invece la quantità, la dose ideale di pasta secca è di circa 80 gr a persona, ma è bene tener presente che le paste di piccolo formato hanno una resa inferiore rispetto a quelle di formato superiore. Inoltre, condimenti più o meno ricchi possono causare variazioni di 10-20 gr a porzione.
Saltare la pasta
Saltare la pasta dopo la cottura consente di legare il condimento alla pasta stessa e di ottenere la giusta densità. Trasferire la giusta quantità di condimento in una padella di alluminio e riscaldarlo, quindi scolare la pasta e versarla nella padella..
Con un preciso movimento della mano saltare la pasta e, se la ricetta lo richiede, aggiungere grana o pecorino grattugiati e un filo d’olio oppure una noce di burro. Questo procedimento deve essere realizzato nel più breve tempo possibile, per evitare che la pasta cuocia eccessivamente e che si alteri il sapore fragrante. Trasferire la pasta in una fiamminga ben calda oppure nei piatti singoli e servire in tavola dopo aver aggiunto al centro un mestolo di salsa.
Regole di base per realizzare paste gratinate
Esistono diversi modi per realizzare le paste gratinate, secondo il risultato finale che si intende ottenere (timballi, pasticci o altre preparazioni), tuttavia ci sono diverse regole di base da tener sempre presenti. Quando si preparano timballi di pasta secca, ad esempio maccheroncini, prima di scolare la pasta occorre conservare un po’ dell’acqua di cottura, poiché se il condimento risultasse troppo denso, potrà essere allungato con questo liquido.
Risulta essere necessario imburrare il fondo del recipiente da mettere in forno e cospargere con parmigiano grattugiato e burro fuso la superficie della pasta per farla gratinare perfettamente.
Nel caso di piatti che devono solo essere gratinati, come ad esempio gli gnocchi alla romana, è maggiormente indicata la cottura al grill, poiché più veloce e poiché secca di meno la pasta.
Nel caso dei pasticci, è bene tagliarli in porzioni prima di infornarli, in modo che il taglio sia più preciso e il tempo di riposo possa essere abbreviato.