l Prosciutto Amatriciano è uno dei prodotti italiani più rinomati, tanto da poter vantare l’importante titolo IPG (indicazione geografica protetta). Leggi la guida per conoscerne le caratteristiche, l’origine, le tecniche di produzione e come sceglierlo.
Il prosciutto Amatriciano IGP possiede determinate caratteristiche, differenti da quelle di altri prosciutti. Oltre ad avere specifiche proprietà chimiche, fisiche ed organolettiche, questo prodotto presenta anche una peculiarità che lo rende in un certo senso unico. A parte la classica forma a pera, tipica di tutti i prosciutti, quello Amatriciano ha una rifilatura molto alta, che difficilmente troviamo in altri prodotti. Questa supera di gran lunga la metà della coscia.
La filatura alta, oltre ad essere un elemento distintivo del Prosciutto Amatriciano, nonché caratteristico, dona al prodotto determinate proprietà organolettiche. Anzitutto gli permette di assorbire prima l’impasto di sale spalmato sulla coscia ma soprattutto la carne si asciuga prima. Di conseguenza il Prosciutto Amatriciano IGP ha un tasso di umidità minore rispetto a quello degli altri prosciutti e pertanto anche un valore proteico maggiore. La sua carne si presenta di un colore rosso o rosato, il grasso è totalmente bianco, senza nessuna sfumatura di giallo. La fetta ha un’ottima consistenza, molto elastica. Il profumo è molto piacevole, un misto tra il dolce e l’intenso. E il suo sapore è gradevolissimo, soprattutto non salato.
Il prosciutto Amatriciano IGP è il tipico prosciutto prodotto ad Amatrice, località in provincia di Rieti, e nelle zone amatriciane tra le valli del Tronto e del Velino. La sua origine è molto antica, pare, infatti, che la produzione di prosciutti pregevoli in quelle zone risalga addirittura al Medioevo. Questi prodotti, avevano, a quel tempo, un valore molto elevato; essi venivano utilizzati come merce di scambio e come moneta per pagare le tasse ai proprietari terrieri.
Questa produzione di prosciutti pregiati non si arrestò mai. Nel 1811 un documento del re Gioacchino Murat sulla “Statistica del regno di Napoli” attestava la florida produzione di prosciutti nella zona di Amatrice, elogiandone le qualità e la bontà, dovuta alla qualità stessa della carne e al candore delle zone. Infatti, Amatrice è una località prevalentemente montuosa, dove le zone pianeggianti non sono molte. Di conseguenza il clima di queste aree gioca sicuramente a favore della qualità del prosciutto. Non solo l’aria è fresca e pulita, ma il freddo rigido e il basso tasso di umidità offrono al prosciutto Amatriciano, durante la sua fase di stagionatura, la possibilità di assumere i tipici profumi e sapori di quelle zone.
La sua qualità è tale che nel luglio 2011, l’Unione Europea gli assegnò il prestigioso titolo IGP (indicazione geografica protetta), come attestazione della sua bontà e delle sue antiche origini. E con questo nuovo riconoscimento, oggi l’Italia può vantare ben 229 prodotti con marchio IGP e DOP, che mostra come il nostro paese abbia un ruolo notevole nella produzione agroalimentare.
Come è stato ampiamente detto, il prosciutto Amatriciano viene prodotto nelle zone di Amatrice, in provincia di Rieti. In particolare, sono 22 i comuni interessati:
Rieti
Amatrice
Castel Sant’Angelo
Cittaducale
Labro
Leonessa
Micigliano
Morro Reatino
Petrella Salto
Poggio Bustone
Posta
Rivodutri
Cittareale
Configni
Contigliano
Colli
Velino
Cotta nello
Greccio
Il prosciutto Amatriciano viene prodotto in zone il cui limite altimetrico è fissato sui 1200 metri sul livello del mare e la sua produzione del è scrupolosamente controllata e documentata. Questo controllo prende in considerazione tutti i processi della filiera, compresi i prodotti in entrata e quelli in uscita. A tutti i lavoratori (quindi macellai, sezionatori, trasformatori, confezionatori ecc.) vengono forniti degli elenchi specifici dove sono tenuti a riportare tutto quello che producono. In questo modo è possibile individuare ed evitare le eventuali contraffazioni.
Il prosciutto Amatriciano IGP, è possibile acquistarlo in tre modi differenti:
-Intero e con osso
In questo caso il prosciutto Amatriciano è riconoscibile attraverso un piccolo collarino distintivo.
-Intero ma disossato
Il prosciutto Amatriciano, una volta terminata la stagionatura, viene disossato, confezionato in buste sottovuoto e commercializzato. I prosciutti Amatriciani di questo tipo, però, non possono pesare più di 6 chili.
-Affettato
Il prosciutto Amatriciano viene affettato e confezionato sottovuoto in bustine oppure in vaschette in atmosfera modificata. Tutto nel rispetto della normativa.
Per capire che si tratta di Prosciutto Amatriciano IGP è necessario leggere sempre il collarino distintivo o l’etichetta. Per essere quello originale, l’etichetta deve riportare
-Il simbolo IGP e tutte le varie informazioni riguardo ad esso.
-La dicitura “Prosciutto Amatriciano I.G.P”.
-Informazioni sull’azienda produttrice, come il nome la ragione sociale e l’indirizzo.
-Il marchio specifico del prodotto. Solitamente una coccarda tonda gialla, provvista di due nastri, al cui interno c’è la dicitura “Prosciutto Amatriciano I.G.P”, con un disegno di una montagna e una ghianda.
Seguendo queste indicazioni è possibile scegliere il prosciutto Amatriciano migliore.