La carne è solitamente cara, ma è un nutrimento assai importante a causa delle proteine che contiene. Quando acquistate la carne ricordate i seguenti punti:
Imparate a riconoscere la buona carne dall’aspetto.
Scegliete con cura il vostro fornitore, chiedete il suo consiglio circa la qualità e il taglio da acquistare.
La carne può essere venduta a peso lordo o netto, sia o no impacchettata in precedenza.
I tagli economici sono nutrienti quanto quelli più cari.
Esaminate molto bene la carne che acquistate ai supermarket: a volte un certo tipo di illuminazione può conferirle un aspetto falsamente attraente.
Per quanto la carne macellata sul posto sia considerata migliore agli effetti del sapore, anche quella congelata d’importazione, se cucinata nel modo prescritto, può risultare ottima.
La carne di manzo di buona qualità deve avere i seguenti requisiti:
-La freschezza.
-Il colore rosso chiaro brillante.
-Il grasso tenero, color crema.
-Striature di grasso nel magro, dallo aspetto di marezzature.
-Ossi di un colore leggermente rosato.
La carne di maiale di buona qualità deve avere i seguenti requisiti:
-Magro di colore rosa pallido.
-Cotenna liscia e vellutata, resistente e non untuosa.
-Grasso color latte, che si presti a tagli ben netti.
-Pezzi squadrati.
La carne di vitello di buona qualità deve avere i seguenti requisiti:
-Strato esterno di sottile grasso color crema quando si tratti di vitellini da latte.
-Carne di colore chiaro leggermente rosato (abitualmente detta carne “bianca”).
Pollame
Polli.
Possono essere cucinati con buoni risultati arrosto o “sautés”, alla griglia o fritti, o anche in umido in svariate maniere. Generalmente si tratta di bestie allevate per la carne, di età non superiore a 20 settimane e del peso da poco più di l kg a 2,5 kg. I polli specialmente adatti per la griglia pesano da 1,2 kg a 1,5 kg e hanno fino a 10 settimane di vita.
Polli novelli.
Si usa definire cosí un volatile da 2 a 4 mesi di vita; in questa categoria si trovano generalmente i polli di allevamento industriale da cucinare alla griglia.
Pollame in genere.
Si tratta di pollame non specificamente allevato per la carne; questa denominazione comprende specialmente le galline alla fine della loro prima o seconda stagione di deposizione di uova. Se acquistate quello che di solito viene detto un “pollo da arrosto”, si tratta di un volatile fra i più grossi, da 2,5 a oltre 3 kg, che probabilmente richiederà una cottura lunga e accurata.
Capponi.
Si usa chiamare cosí un pollastro giovane, castrato, allevato in maniera particolare e ingrassato allo scopo di migliorare la qualità e la quantità della carne. 11 peso di un cappone oscilla tra 2 e 3,5 kg. Oggi si “accappona” mediante l’iniezione di capsule di ormoni nel collo dell’animale.
Pollastrelli (di primo canto).
Sono piccoli volatili da 4 a 8 settimane, bastanti per una porzione individuale. Con lo sviluppo della pollicoltura industriale si è giunti a chiamare cosí un pollo del peso di 0,5 kg.
Tacchini.
I tacchini possono pesare anche oltre 15 kg. Tutti i pesi si riferiscono ad animali spiumati e svuotati delle interiora.
Anitre.
Le anitre giovani sono abbastanza richieste fino ai 9 mesi di vita. Dopo questa età, diventano più magre e tigliose. Il loro peso oscilla fra 1,5 e 4 kg.
Un pollo di buona qualità deve avere i seguenti requisiti:
-Lo sterno deve risultare tenero, con cartilagine a una sola estremità.
-Zampe lisce.
-iedi lisci, con squame piccole e muniti di speroni brevi.
Se il pollo ha le zampe ricoperte di squame ruvide, i piedi duri e gli speroni lunghi, vuol dire che è vecchio e non adatto alla cottura arrosto. Sarà invece adatto per essere lessato, a fuoco lento, per 2
o 3 ore, con l’aggiunta di carne di manzo per ottenere un buon brodo.
Selvaggina
Sono compresi sotto questa denominazione vari animali che vengono definiti “selvatici”. Possono essere volatili, quali —fra i più noti — beccaccia, quaglia, allodola, fagiano, gallo cedrone, germano reale, anatra selvatica, pernice eccetera. Oppure non volatili quali, per esempio, lepre, camoscio, cervo, cinghiale, daino
e altri. I “selvatici” sono a disposizione per il consumo nei periodi di caccia, attività regolata dalla legge e da disposizioni locali. Si trova anche, ma è costosa, della selvaggina surgelata.
I volatili di buona qualità devono avere i seguenti requisiti:
-Vanno venduti con le piume perché il piumaggio serve per stabilire l’età dell’animale. Gli animali giovani hanno piume più soffici e più lisce.
-Zampe carnose e pieghevoli.
-peroni brevi.
-Petto sodo e polputo.
Prodotti a base di carne e insaccati
Vanno acquistati con grande oculatezza.
È senz’altro consigliabile indirizzarsi verso marche conosciute, o anche verso prodotti artigianali di cui però si conoscano la comprovata genuinità delle materie impiegate e la competenza della lavorazione. Come criteri generali per giudicare la qualità di un prodotto valgono: la consistenza, l’elasticità, il colore del grasso e della carne, l’odore e il sapore. Gli insaccati troppo drogati sono sospetti, quando l’intensa drogatura non sia tipica (per esempio, salumi all’aglio).
Esistono vari tipi di insaccati, contenenti carne in diverse percentuali dall’80 % al 65 %. I salami, per esempio, possono avere un’aggiunta del 10/15 % di buone carni bovine per conferire più pastosità e delicatezza all’impasto di carne e grasso suino. Recentissime disposizioni garantiscono la qualità del Prosciutto di Parma; ma, in generale, le norme di regolamentazione della materia non sono troppo rigorose. Cercate dunque di farvi consigliare da un fornitore di fiducia.